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一碗牛肉面,如何吃出牛肉面的灵魂呢?

所属分类:加盟动态    发布时间: 2021-10-11    作者:兰州中裕蘭牛肉面
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大街小巷、写字楼附近、居民区附近都有它的身影,一碗兰州正宗中裕蘭牛肉面看似简单,但是制作工艺是比较复杂的。每一个流程出现问题,出来的牛肉面在口味上面就会不一样。因此,一碗面的出锅需要每个师傅的高度配合。
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首先:选面,一般要选择新鲜的高筋面粉,因为陈年面粉所含的蛋白质分子,在蛋白酶的作用下,蛋白质分子分解成氢基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成,做出来的面也不筋道。
第二步:和面,和面首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其他季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃左右,因为此时面粉中的蛋白质吸水性.高,面筋的生成率也.高,质量绝好,即延伸性和弹性绝好,.适宜抻拉。和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
第三步:醒面,醒,即将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成。放置使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面的生成和质量。
第四步:溜条,先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住面条的两端,抬起在案板上用力摔打。条长后、两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,称为顺筋。然后搓成长条,揪成直径20毫米粗、筷子长的条条面节,或搓成圆条。
第五步:拉面,将溜好的面条放在案板上,撒上清油,然后随食客的爱好,拉伸出大小粗细不同的面条,喜吃圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜吃扁面的,可以选择大宽、宽面、韭叶面3种款式。拉面是一手绝活,每拉一下,拉面师要在手腕上回折一次,拉到.后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。